segunda-feira, 21 de junho de 2010

Cofta ( almôndegas indianas de repolho)
Ingredientes:
4 xícaras de repolho ralado
2 xícaras de farinha de trigo branca
1 xícara de yogurte
4 colheres de sopa gergelim
Sal
3 colheres de coentro fresco picadinho
1/2 colher de café de cominho em pó
Guee para fritar
Modo de fazer:
Em uma bacia adequada disponha o repolho ralado adicione o sal a gosto, o yogurte o coentro e o cominho, misture vigorosamente e acrescente aos poucos a farinha mexendo sempre até formar uma massa homogênea e firme.
Retire às colheradas e forme bolinhas com as mãos em concha e ponha para fritar em fritadeira adequada com o guee aquecido à 120ºC.
Retire quando estiverem dourados de ambos os lados, virando para fritar uniforme, e escorra em papel absorvente.
Sirva quente ou com molho.

Pulao (arroz indiano com especiarias)
Ingredientes:
1 xícara de arroz basmati indiano ou branco agulinha comum
1 colher de sopa de cúrcuma em pó
1 colher de café de sementes de feno grego
1 colher de café de sementes de cominho
¼ de xícara de pimentão vermelho picadinho
½ xícara de passas de uvas pretas
1 colher de café de pimenta do reino em grãos
1 colher de sopa de manjericão fresco picadinho
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 colher de sopa de guee
sal marinho
½ colher de sopa de óleo de girassol
3 xícaras de água
Modo de fazer:
Em uma panela adequada toste até dourar as sementes de feno grego e cominho juntamente com a pimenta em grão, acrescente o óleo de girassol o arroz, a cúrcuma e o sal marinho mexendo cuidadosamente, acrescentando finalmente a água, assim que levantar fervura junte ao restante dos ingredientes menos o guee.
Deixe cozinhar em fogo médio sem mexer, até a água reduzir e o arroz aumentar de volume (mais ou menos 7 minutos) acrescente o guee mexendo carinhosamente e abaixe o fogo, desligue quando secar a água.
Sirva em seguida.

Nituke de carne vegetal
Ingredientes:
3 xícaras de cubos médios de batata inglesa ou cará ou inhame,
2 xícaras de cenoura em rodelas transversais
2 xícaras de abobrinha verde em cubos médios
3 xícaras de proteína de soja graúda hidratada e escorrida
3 colheres de gengibre em cubinhos
1 xícara de pimentão verde e vermelho em cubos médios
Gersal para decorar
4 colheres de sopa de gergelim
2 colheres de sopa de missô diluídos em ½ xícara de shoyu
1 colher de amido de milho
Óleo e sal marinho
Modo de fazer:
Em panela adequada toste o gergelim até ficar perfumado de tostado, tomando cuidado pois ele poderá estalar, em seguida acrescente o óleo e o gengibre dourando juntando a carne de soja já hidratada e escorrida com ½ xícara de água deixando ferver por 5 minutos, em seguida junte a cenoura e a batata polvilhando sal e deixe cozinhar até ficar a batata ficar al dente, se necessário acrescente um pouco mais de água, adicione o restante dos legumes menos a cebolinha e a salsa, refogando com tampa dando um “bafo” nos legumes que deverão ficar crocantes, no final junte o missô e o shoyu diluindo-os no amido de milho com 1 xícara de água , junte no nituke verificando que a textura deverá ser cremosa formando um molho denso, aplique a cebolinha e a salsa no final mexendo cuidadosamente, decore no prato com gersal.

Guee
Guee é manteiga clarificada e purificada através de um processo físico por evaporação e cristalização, onde é submetida à fervura em fogo brando, onde ocorre a transformação da gordura saturada em substâncias saponíficas acumulando-se em uma espuma branca (ama) na parte de cima da panela que evaporará durante o processo de fervura e o residual deverá ser descartado antes de peneirar, o outro processo que ocorre é a cristalização do colesterol no fundo da panela que não deverá ser aproveitado também, portanto, o Guee, na verdade é o líquido amarelo ouro que fica no meio , entre a espuma e os cristais , sendo considerada pelo ayurveda como medicamento e chamada pelos indianos de “ouro líquido” por suas propriedades nutracêuticas .
Ingredientes:
600 gramas de manteiga sem sal
Modo de fazer:
Em panela de esmalte, inox, vidro ou cerâmica o (importante é que a panela seja de uma espessura média ou grossa e deve ser de material bem liso para que o guee não queime no fundo, não é aconselhável panelas de alumínio nem teflon por desprenderem materiais tóxicos durante a sua utilização). Disponha a manteiga cortada em pedaços de tamanho médio e aplique fogo médio até que derreta totalmente, regule o fogo para uma chama bem baixa de forma que o guee fique fervendo suavemente, não poderá ser em alta temperatura por que a manteiga poderá queimar antes de se transformar em guee, então, certifique-se que realmente a fervura está suave!
Neste processo as toxinas mais voláteis evaporam e as mais densas cristalizam no fundo e nas laterais da panela, durando em média 25 minutos. Retire o excesso de espuma com o auxílio de escumadeira, e observe a coloração e o aroma da manteiga , deixando ferver por mais 10 ou 15 minutos (o tempo de feitio do guee varia de acordo com a qualidade da manteiga e a temperatura do fogo).
O ponto de mutação da manteiga para o guee se faz com a temperatura do fogo adequada e o grau de pureza da manteiga, variando de 50 a 60 minutos ou mais para seu preparo, sendo um processo considerado alquímico é complexo precisar em palavras senão demonstrá-la “in loquo”.
O fato é que a manteiga atingirá uma coloração dourado alaranjado cristalino, mais apurado que a manteiga de garrafa, e o perfume do guee é diferente da manteiga derretida, algo como um pouco mais adocicado, outra condição é experimentá-la da seguinte forma:
Pegue um pequeno chumaço de algodão estéril, enrole-o imitando um pavio ou um comprido e grosso fio, embeba cuidadosamente a ponta do mesmo com um pouco de guee com o auxílio de uma colher com cuidado, pois está fervendo! E coloque fogo na ponta deste pavio, se o fogo “estalar”, é porque ainda tem impurezas, se o fogo ficar estável e não emitir nenhum ruído este é o ponto !!
Retire o guee do fogo, deixe amornar, coe em peneira de inox ou em pano de algodão limpo, e armazene em vidro com tampa ambos esterilizados.